סדנת בישול דגים נילמד מתכונים לשיטות בישול שונות לדגים. סדנת הבישול מתחילה בהסבר כללי לגבי מצאי הדגים הטריים בישראל, סוגי הדגים המקומיים והמיובאים, פילוט דגים, והנחיות כלליות. סדנאות בישול יכולות להיות מעשיות או פרונטליות.
המנות הנילמדות בסדנת הבישול לדגים: פורלים במילוי אגסים בצלים ויין אדום סנדוויץ' סרדינים במילוי פסטו עגבניות מיובשות ברמונדי מעושן פרוסות דג בקארי ירוק וחלב קוקוס סביצ'ה דניס בתחמיץ צ'ילי מתוק ולימונים סלמון צרוב עם סויה שחורה ותבליני מזרח פורלים במילוי אגסים בצלים ויין אדום 4 דגי פורל נקיים ומקושקשים 4 אגסים מגולענים, פרוסים ל ארבע ולפרוסות 2 בצלים לבנים פרוסים לחצאי פרוסות חופן עלי נענע קצוצים משרים את האגסים הבצלים והנענע יחד עם כוס יין אדום שמן זית פלפל שחור גרוס ומלח למשך חצי שעה לפני מילוי הדגים. מכינים מראש ריבועי נייר כסף כמספר הדגים. חורצים את הדגים הנקיים, משמנים בשמן זית, ממליחים קלות ומעסים בעדינות. מניחים ע"ג נייר הכסף מעט מהמילוי, ממלאים את בטן הדג ועוטפים בנייר הכסף לאטימה מושלמת. מעבירים לתנור שחומם מראש ל 220 מעלות, או מניחים על גריל חם, ל10 דקות לכול צד. סנדוויץ' סרדינים במילוי פסטו עגבניות מיובשות סרדינים ( או דגי ים קטנים אחרים ) נקיים מקשקשים ובטן, כמספר הסועדים. פסטו עגבניות קמח ביצה ופירורי לחם לטיגון ( כמו בשניצל) מסירים את ראשי הדגים, מפלטים מבלי להסיר את הזנב, ומסירים בעזרת הידיים את ההידרה . מניחים כף שטוחה של המילוי עגבניות, ומהדקים בעדינות. מקמחים בעדינות ומסירים עודפים, טובלים בביצה הטרופה ומעבירים לפירורי הלחם. מצפים היטב מבלי להוציא את המילוי ומעבירים לטיגון עד השחמה בשמן חם במחבת. מעבירים לנייר סופג ומגישים עם פטרוזיליה קצוצה ופלחי לימון. לפסטו עגבניות מיובשות - חולטים במים רותחים כוס עגבניות מיובשות, עד לריכוך. מסננים היטב וטוחנים בבלנדר יחד עם: חצי בצל סגול קצוץ, שמן זית, בשר מעגבנייה אחת ( מסננים את הנוזלים והזרעים ), מעט טבסקו, סוכר מלח ופלפל לבן. ברמונדי מעושן מרפדים סיר בישול גבוה ורחב בנייר כסף, פעמיים. מפזרים בתחתית הסיר סוכר חום, פלפל שחור גרוס, כוכב אניס שבור, ועלי עשב לימון. מניחים כוס רחבה במרכז הסיר, על גבי הכוס מניחים צלחת שקוטרה קצן במעט מקוטר הסיר. את הדגים הנקיים חרוצים משומנים ומומלחים קלות מסדרים ע"ג הצלחת, ומכסים את הסיר בנייר כסף ובמכסה לאטימה מושלמת. מעלים ע"ג להבה בינונית למשך 12-15 דקות. מגישים חם או קר בליווי איולי ( מיונז שום ושמן זית ) או רוטב עגבניות וצלפים. סביצ'ה דניס בתחמיץ צ'ילי מתוק ולימונים (מנות הסביצ'ה הינן מנות ללא בישול אלה "בישול בתחמיץ". סדנת בישול זו מסבירה את עקרונות ה"בישול" הנכונים לקבוצה זו ) 50-60 גר' פילה דניס נקי מעור ועצמות לכול מנה צנוניות , פלפל אדום ופלפל צהוב 4 כפות רוטב צ'ילי מתוק חופן קטן של כוסברה קצוצה מיץ של שני לימונים טריים 3 כפות שמן זית מלח גס ופלפל גרוס לקישוט הצלחת : לקט עלי בייבי שטופים ומיובשים פילטים של שקדים קלויים. הסביצ'ה שייכת לתבשילי הכבישה. מיץ הלימון מרכך/מבשל את בשר הדג ( תהליך שאורך כ 30 דקות ) מכינים שתי תערובות : של דג וירקות, ושל נוזלי כבישה וטעם. חותכים דג וירקות לקוביות קטנות ואחידות מכסימום סמ' אחד. מערבבים את חומרי הכבישה והטעם. מצרפים כ – ½ שעה לפני ההגשה. סלמון צרוב עם סויה שחורה ותבליני מזרח חותכים פילה סלמון לקוביות של 2*2 ס"מ משרים לחצי שעה לפחות ( עד לילה במקרר ) בתערובת של : רוטב סויה שחורה וסמיכה, 6 שיני שום קצוצות, 2 סמ' ג'ינג'ר קצוץ, 2 כפות שמן שומשום קלוי ו2 כפות שמן סויה. מטגנים בשמן עמוק וחם ומגישים מייד, או מסירים לנייר סופג ומצרפים לירקות מוקפצים/איטריות מוקפצות בסיום הכנת המנה. פרוסות דג בקארי ירוק וחלב קוקוס 1 ק"ג דג ים דק ( ברקודה, פלמידה לבנה או בצר לנו בורי ), פרוס לטבעות לרוחב שמן לטיגון, וכוס קמח מחית קרי ירוק, פחית חלב קוקוס 2 בצלים בינוניים פרוסים לטבעות מקמחים בעדינות את פרוסות הדג, ומטגנים 2-3 דקות מכול צד. מניחים בצד. מטגנים את טבעות הבצל עד להזהבה, ומוסיפים את מחית הקרי הירוק לטיגון של 1-2 דקות נוספות עד שמתקבלת ארומה חזקה. מוסיפים את חלב הקוקוס, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את פרוסת הדג המטוגן ומצמצמים ע"ג להבה גבוהה תוך כדי הפיכת הדג מדי פעם , לספיגת טעמים מכסימלית. מגישים כשהרוטב הסמיך. לקרי ירוק מעבדים יחד למחית : ירק ( כוסברה, בזיליקום, מנטה נענע ), עלי כפיר ליים, בצל ירוק אחד, שורש עשב לימון קצוץ, שום, גרד לימון, ג'ינג'ר וצ'ילי. מוסיפים מלח לפי הטעם והשימוש המיועד. פרוסות תפו"א בקרמל אמרלד ריזלינג 8 תפו"א ( עדיף בגודל אחיד ומאורכים ) מים כדי כיסוי 100 גר' חמאה 150 מל' אמרלד ריזלינג מלח ופלפל שחור גרוס קולפים ופורסים תפו"א לפרוסות בעובי 1.5-2 ס"מ. מניחים במחבת, בשכבה אחת, ומכסים במים. מפזרים נתחי חמאה בינות לפרוסות תפו"א, ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים עד לתחילת ריכוך. מעבירים ללהבה גבוה ,מוסיפים את היין, ומצמצמים את כול הנוזלים במהירות המרבית. סיום הבישול הנו בטיגון תפו"א בחמאה שנמסה במהלך תהליך הבישול. יש לקבל שיכבה "קריספית" דקיקה.
קרא עוד בנושא: קורס בישול
המנות הנילמדות בסדנת הבישול לדגים: פורלים במילוי אגסים בצלים ויין אדום סנדוויץ' סרדינים במילוי פסטו עגבניות מיובשות ברמונדי מעושן פרוסות דג בקארי ירוק וחלב קוקוס סביצ'ה דניס בתחמיץ צ'ילי מתוק ולימונים סלמון צרוב עם סויה שחורה ותבליני מזרח פורלים במילוי אגסים בצלים ויין אדום 4 דגי פורל נקיים ומקושקשים 4 אגסים מגולענים, פרוסים ל ארבע ולפרוסות 2 בצלים לבנים פרוסים לחצאי פרוסות חופן עלי נענע קצוצים משרים את האגסים הבצלים והנענע יחד עם כוס יין אדום שמן זית פלפל שחור גרוס ומלח למשך חצי שעה לפני מילוי הדגים. מכינים מראש ריבועי נייר כסף כמספר הדגים. חורצים את הדגים הנקיים, משמנים בשמן זית, ממליחים קלות ומעסים בעדינות. מניחים ע"ג נייר הכסף מעט מהמילוי, ממלאים את בטן הדג ועוטפים בנייר הכסף לאטימה מושלמת. מעבירים לתנור שחומם מראש ל 220 מעלות, או מניחים על גריל חם, ל10 דקות לכול צד. סנדוויץ' סרדינים במילוי פסטו עגבניות מיובשות סרדינים ( או דגי ים קטנים אחרים ) נקיים מקשקשים ובטן, כמספר הסועדים. פסטו עגבניות קמח ביצה ופירורי לחם לטיגון ( כמו בשניצל) מסירים את ראשי הדגים, מפלטים מבלי להסיר את הזנב, ומסירים בעזרת הידיים את ההידרה . מניחים כף שטוחה של המילוי עגבניות, ומהדקים בעדינות. מקמחים בעדינות ומסירים עודפים, טובלים בביצה הטרופה ומעבירים לפירורי הלחם. מצפים היטב מבלי להוציא את המילוי ומעבירים לטיגון עד השחמה בשמן חם במחבת. מעבירים לנייר סופג ומגישים עם פטרוזיליה קצוצה ופלחי לימון. לפסטו עגבניות מיובשות - חולטים במים רותחים כוס עגבניות מיובשות, עד לריכוך. מסננים היטב וטוחנים בבלנדר יחד עם: חצי בצל סגול קצוץ, שמן זית, בשר מעגבנייה אחת ( מסננים את הנוזלים והזרעים ), מעט טבסקו, סוכר מלח ופלפל לבן. ברמונדי מעושן מרפדים סיר בישול גבוה ורחב בנייר כסף, פעמיים. מפזרים בתחתית הסיר סוכר חום, פלפל שחור גרוס, כוכב אניס שבור, ועלי עשב לימון. מניחים כוס רחבה במרכז הסיר, על גבי הכוס מניחים צלחת שקוטרה קצן במעט מקוטר הסיר. את הדגים הנקיים חרוצים משומנים ומומלחים קלות מסדרים ע"ג הצלחת, ומכסים את הסיר בנייר כסף ובמכסה לאטימה מושלמת. מעלים ע"ג להבה בינונית למשך 12-15 דקות. מגישים חם או קר בליווי איולי ( מיונז שום ושמן זית ) או רוטב עגבניות וצלפים. סביצ'ה דניס בתחמיץ צ'ילי מתוק ולימונים (מנות הסביצ'ה הינן מנות ללא בישול אלה "בישול בתחמיץ". סדנת בישול זו מסבירה את עקרונות ה"בישול" הנכונים לקבוצה זו ) 50-60 גר' פילה דניס נקי מעור ועצמות לכול מנה צנוניות , פלפל אדום ופלפל צהוב 4 כפות רוטב צ'ילי מתוק חופן קטן של כוסברה קצוצה מיץ של שני לימונים טריים 3 כפות שמן זית מלח גס ופלפל גרוס לקישוט הצלחת : לקט עלי בייבי שטופים ומיובשים פילטים של שקדים קלויים. הסביצ'ה שייכת לתבשילי הכבישה. מיץ הלימון מרכך/מבשל את בשר הדג ( תהליך שאורך כ 30 דקות ) מכינים שתי תערובות : של דג וירקות, ושל נוזלי כבישה וטעם. חותכים דג וירקות לקוביות קטנות ואחידות מכסימום סמ' אחד. מערבבים את חומרי הכבישה והטעם. מצרפים כ – ½ שעה לפני ההגשה. סלמון צרוב עם סויה שחורה ותבליני מזרח חותכים פילה סלמון לקוביות של 2*2 ס"מ משרים לחצי שעה לפחות ( עד לילה במקרר ) בתערובת של : רוטב סויה שחורה וסמיכה, 6 שיני שום קצוצות, 2 סמ' ג'ינג'ר קצוץ, 2 כפות שמן שומשום קלוי ו2 כפות שמן סויה. מטגנים בשמן עמוק וחם ומגישים מייד, או מסירים לנייר סופג ומצרפים לירקות מוקפצים/איטריות מוקפצות בסיום הכנת המנה. פרוסות דג בקארי ירוק וחלב קוקוס 1 ק"ג דג ים דק ( ברקודה, פלמידה לבנה או בצר לנו בורי ), פרוס לטבעות לרוחב שמן לטיגון, וכוס קמח מחית קרי ירוק, פחית חלב קוקוס 2 בצלים בינוניים פרוסים לטבעות מקמחים בעדינות את פרוסות הדג, ומטגנים 2-3 דקות מכול צד. מניחים בצד. מטגנים את טבעות הבצל עד להזהבה, ומוסיפים את מחית הקרי הירוק לטיגון של 1-2 דקות נוספות עד שמתקבלת ארומה חזקה. מוסיפים את חלב הקוקוס, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את פרוסת הדג המטוגן ומצמצמים ע"ג להבה גבוהה תוך כדי הפיכת הדג מדי פעם , לספיגת טעמים מכסימלית. מגישים כשהרוטב הסמיך. לקרי ירוק מעבדים יחד למחית : ירק ( כוסברה, בזיליקום, מנטה נענע ), עלי כפיר ליים, בצל ירוק אחד, שורש עשב לימון קצוץ, שום, גרד לימון, ג'ינג'ר וצ'ילי. מוסיפים מלח לפי הטעם והשימוש המיועד. פרוסות תפו"א בקרמל אמרלד ריזלינג 8 תפו"א ( עדיף בגודל אחיד ומאורכים ) מים כדי כיסוי 100 גר' חמאה 150 מל' אמרלד ריזלינג מלח ופלפל שחור גרוס קולפים ופורסים תפו"א לפרוסות בעובי 1.5-2 ס"מ. מניחים במחבת, בשכבה אחת, ומכסים במים. מפזרים נתחי חמאה בינות לפרוסות תפו"א, ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים עד לתחילת ריכוך. מעבירים ללהבה גבוה ,מוסיפים את היין, ומצמצמים את כול הנוזלים במהירות המרבית. סיום הבישול הנו בטיגון תפו"א בחמאה שנמסה במהלך תהליך הבישול. יש לקבל שיכבה "קריספית" דקיקה.
קרא עוד בנושא: קורס בישול
דרך הבישול | עם השף ערן ירוחם
סטודיו ללימודי בישול וציוד למטבח
http://www.habishul.co.il
